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samedi 1 juin 2013

La bouillabaisse du Lac

Ce n'est pas que je sois rétrograde mais je crois que garder nos spécificités régionales et cette culture qui est l'héritage de nos belles régions est vraiment important.
Lorsque j'étais petite, nous faisions une fondue très souvent le samedi soir, l'hiver , avec du vieux pain et du comté. Nous appelions cela "une fondue comtoise". Je croyais que cela existait vraiment, aucun doute là-dessus.
Puis j'ai rencontré un savoyard. J'ai goûté une vraie fondue. Celle-là se fait avex plusieurs sortes de fondue. On peut mettre des champignons dedans. Mes préférés sont les trompettes de la mort. Toujours est-il que la fondue est savoyarde, comme la raclette est une spécialité suisse, valaisanne, précisément.
En Franche-Comté, nous avons le Mont d'Or au four, en revanche. Nous avons la Cancoillotte chaude, avec des pommes de terre. Mais le fondue comtoise n'existe pas.
Quand j'étais enfant, je ne connaissais pas les roëstis. J'ai goûté ces galettes en Suisse. Normal, cela vient de là. Mais quand je suis revenue en Franche-Comté après en être partie quelques années, les restaurants pour touristes arboraient fièrement les roëstis sur la carte, comme si cette spécialité était brusquement devenue comtoise...
C'est stupide.
Comme toutes les crêperies qui fleurissent dans les stations de ski...

Ce Jeudi, la cantine du Lycée affichait "une bouillabaisse du Lac"...la bouillabaisse est un ragoût de poisson de roches, typiquement provençal, marseillais et n'a rien à voir avec la Haute-Savoie. On ne fait pas une bouillabaisse avec du fera et des perches. C'est une hérésie culinaire et culturelle, un mauvais trip gastronomique concocté par une économe et un cuisinier sans doute ayant fumé je ne sais quel truc pour inventer ça...

Après, on se plaint d'être envahi par des cultures venues d'ailleurs mais on est incapable de sauvegarder les cultures de nos régions.

7 commentaires:

  1. Enfant, j'ai connu des recettes qu'on ne trouve nulle part aujourd'hui dans les restaurants. Ainsi, les escargots sauce au vin. Ou encore le farci poitevin. Me payant de culot, pour accueillir les marcheurs de Nice à leur arrivée le 8 février à Nantes je leur en avais préparé un. Cela m'a pris un temps fou, déjà pour trouver suffisamment d'oseille sur tous les marchés de Nantes (il m'en fallait 1,5 Kg), puis pour laver soigneusement cette oseille presque feuille par feuille. En tout, cela m'a pris une journée avec la cuisson et le reste. En 10 minutes il n'y en avait plus. Personne ne connaissait.

    Nos régions possèdent un trésor. A nous, à chacun d'entre nous, de contribuer à le préserver. Et sur le port de La Rochelle, si l'on vous sert de la soupe de poissons, ce sera une chaudrée, produits locaux obligent.

    J'ai encore un souvenir ému d'un banquet en famille il y a cinquante ans, dans une sorte de guinguette avec salle au premier étage, qui était aussi bar-tabac et commerce d'attirails de pêche. Pour un prix dérisoire même pour l'époque, il y avait eu onze plats (entrées et desserts compris), tous à partir de produits vraiment locaux. Serait-ce imaginable aujourd'hui ?

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    1. Je me rappelle aussi de certains repas, et de cette ambiance, qu'on ne retrouve guère maintenant, sauf en campagne.
      Oui, il faut préserver ce trésor :)

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  2. Vous défendez les identités, vous, maintenant ? Vous n'êtes plus pour le grand brassage multicul' ? Vous filez un mauvais coton, j'vous l'dis !

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    1. je suis pour toutes les identités, pas pour uniformiser et standardiser.
      Je suis pour aller manger dans un restaurant typique et bien manger. Je ne suis pas pour le couscous au cochon, la galette bretonne tartiflette, les vraies saucisses de Morteau aux pommes de terre etc...
      Je suis pour un vrai canard laqué.
      Je suis pour qu'on apprenne vraiment à nouveau ce qu'est notre culture. Celle-ci est en évolution, c'est clair.
      Il y a quelques années, la Morteau ne se faisait pas en salade chaude, avec des pommes de terre en lamelles. Cela vient de la cuisine lyonnaise. Un chef talentueux que je connais bien a adapté la recette de chez lui à cette saucisse, c'est devenu un incontournable. Cela est une belle invention culinaire. Cela s'est même étendu à la Suisse voisine.
      Je crois que si on sauvegardait vraiment les trésors de nos régions, comme le dit bab, on pourrait mieux vivre ensemble. Il n'y aurait pas cette impression qu'ont certains de se faire envahir, elle est trop souvent due à une carence culturelle, le fait qu'on ne connait pas ses racines.

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    2. À part la dernière phrase “moralisatrice”, je suis en tous points d'accord avec votre commentaire. On doit connaître les plats “traditionnels” (je mets des guillemets au mot car, le plus souvent, les plats que nous qualifions d'ancestraux ne datent en fait que du XIXe siècle, parfois même du, début du XXe), mais sans les figer : un peu d'invention peut produire de très beaux résultats. Je me souviens du jour, il doit y avoir 40 ans à peu près, où ma mère, parce que nous rentrions de deux ans passés en Algérie, a eu l'idée d'introduire des rondelles de chorizo dans la salade au lard ardennaise : fameuse idée, je vous prie de le croire !

      P.S. : je sais que le chorizo n'est pas originaire d'Afrique du Nord. Mais, dans la région d'Oran où nous étions, il y avait énormément d'Espagnols…

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    3. Beaucoup de plats viennent de très loin mais ont été fixés récemment dans la gastronomie, c'est vrai.

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  3. Bonjour. J’aime bien cette recette. Si vs visitez Auvergne, ne ratez pas la bouillabaisse dans un restaurant clermont ferrand. C’est vraiment superbe!
    http://restaau.fr/Search/City/restaurant-a-clermontferrand.html

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